Ciceri e tria: piatto antico salentino

Ciceri e tria è quel piatto che quando sono in Puglia non può mancare mai: lo assaggio quando posso e poi faccio una classifica dei ristoranti che mi sono piaciuti di più. Fin da prima di assaggiarlo mi ha incuriosito e affascinato: chi ha mai avuto l’idea geniale di unire la pasta fritta alla minestra?!

Eppure, questo piatto praticamente sconosciuto al nord Italia, ha origini davvero antiche: pensate che già nel 35 a.C. il poeta Orazio lo nominava nelle Satire, dove si dice contento di tornare a casa per gustare i “ceci con le làgane“.

Tria deriva dall’arabo “itryah”, che significa pasta secca o fritta, perché i soldati dell’esercito arabo in Sicilia erano soliti consumare questo tipo di pasta secca, che ben si conservava durante gli spostamenti. Ciceri è invece “ceci” nel dialetto salentino.

Ciceri e tria è definito un “esempio di gastronomia archeologica“, ed è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.).

Se vuoi provare altri piatti di ispirazione pugliese ti consiglio la calamarata con crema di fave oppure la focaccia pugliese con lievito madre, altrimenti leggi sotto per scoprire come preparare il delizioso piatto che è ciceri e tria!

Partiamo dalla pasta per preparare ciceri e tria

Prepariamo la pasta: formiamo una fontana con la farina di semola su una spianatoia, un pizzico di sale e, poco alla volta, aggiungiamo acqua a temperatura ambiente. Io ne ho usata all’incirca poco più di mezza tazza, regolatevi voi: tanta acqua quanta ne basta per avere un impasto omogeneo e che si stacca bene dalle mani.

Stendiamo la sfoglia a mano, con il mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 – 2 mm. Da questo tagliamo delle striscioline di pasta larghe circa 1 cm.

Per mio gusto personale, ho scelto di preparare la pasta prendendo come ispirazione le sagne ‘ncannulate, un tipico formato di pasta salentino, consistente in lasagnette attorcigliate: queste solitamente vengono mangiate con il sugo di pomodoro, ma in questo caso, per comodità, visto che il piatto finale è una zuppa da mangiare col cucchiaio, le ho preparate lunghe e poi, dopo essere state attorcigliate, le ho tagliate a pezzetti lunghi circa 4 o 5 cm.

Le sagne si preparano “pizzicando” la parte terminale della strisciolina di pasta e poi arrotolando con il palmo della mano per tutta la lunghezza. Non deve esserci farina sul piano da lavoro in questo step, altrimenti la pasta scivolerà e non si riuscirà ad arrotolare facilmente. Una volta pronte le sagne, andremo a stenderle su di un tagliere ricoperto di farina, facendo attenzione a cospargere bene anche la pasta in modo che le varie parti non si appiccichino tra loro.

La cottura di ciceri e tria

Per preparare ciceri e tria partiamo dai ceci secchi, che quindi andranno messi a bagno almeno 10-12 ore prima della cottura. In alternativa, potete usare dei ceci già cotti, ma il risultato non sarà, a parer mio, buono uguale.

Una volta trascorso il tempo di ammollo, prepariamo il brodo di ceci: in una pentola (tradizionalmente una pignata, una pentola di terracotta, ma in mancanza di questa va bene anche una pentola d’acciaio) versiamo i ceci, la cipolla tritata, due spicchi d’aglio pelati e tagliati a metà, i gambi di sedano tagliati a pezzetti, così come i pomodori. Aggiungiamo acqua, non in quantità esagerata, ma quanta ne basta per coprire a filo le verdure. In questo modo otterremo un brodo denso e gustoso, e all’occorrenza possiamo aggiungere poca acqua se ce ne fosse bisogno per compensare l’evaporazione.

Lasciamo cuocere il brodo per un’ora abbondante, un’ora e mezza massimo. Solo a questo punto aggiungiamo un pugno di sale grosso, e buttiamo la pasta, ma mi raccomando: tenete da parte qualche pezzetto per ogni commensale perché questa sarà la parte di pasta che andremo a friggere.

Lasciamo cuocere la minestra per 5-6 minuti, a seconda dello spessore della vostra pasta, assaggiate per capire quando la cottura sarà ultimata. A quel punto spegneremo il fuoco e aggiungeremo un po’ di pepe, il prezzemolo tritato e un giro abbondante di olio extravergine di oliva di ottima qualità.

Nel frattempo, veniamo al clou di ciceri e tria: in un pentolino con un po’ di olio ben caldo mettiamo i pezzi di pasta tenuti da parte per friggerli uno o due minuti, giusto il tempo che diventino dorati (ma attenzione a non bruciarli!) e poi li scoliamo su un foglio di carta assorbente.

Serviamo ciceri e tria  e decoriamo con la pasta fritta direttamente sul piatto. E buon appetito!