Focaccia pugliese con lievito madre

Qualche mese fa mi è stato data una piccola quantità di lievito madre, che guarda caso proveniva dalla Puglia; allora mi sono detta che dovevo sfruttarlo e non farlo morire miseramente. E allora cosa fare di meglio di una bella focaccia pugliese, bella unta e saporita?

Con il caldo che avanza e l’afa della pianura, i miei pensieri vanno spesso alle spiagge del Salento, a nuotare tra i pesci e a mangiare tante cose buone. È vero, forse accendere il forno con queste temperature non è il massimo, però vi assicuro che vedere il vostro impasto crescere da zero grazie ai batteri del lievito madre e poi finalmente addentarlo in tutta la sua sofficità vi ripagherà di tanta fatica e pazienza. E vedrete com’è facile preparare questa focaccia!

Questo è un vero classico della cucina italiana; se cerchi ispirazione per altri piatti tradizionali e 100% fatti in casa prova le tagliatelle ai funghi porcini.

Prepariamo l’impasto per la focaccia pugliese con lievito madre

Per iniziare a preparare la focaccia pugliese con lievito madre, disponiamo la farina e la semola a fontana su un piano di lavoro. In una ciotola a parte, stemperiamo il lievito madre con l’acqua a temperatura ambiente; quando sarà sufficientemente amalgamato lo versiamo al centro della fontana, incorporando pian piano la farina. L’impasto apparirà piuttosto asciutto e slegato. A questo punto aggiungiamo le patate lesse, schiacciate e raffreddate, all’impasto. Solo ora aggiungiamo il sale: questo, infatti, è igroscopico, ciò significa che ha la capacità di assorbire l’umidità circostante. In questo caso, “tira fuori” l’acqua dalle patate sciogliendosi al contatto con essa.

Quando l’impasto è omogeneo, aggiungiamo l’olio: all’inizio farà fatica a incorporarsi (tutti sappiamo che l’olio e l’acqua non si mischiano!), ma continuando a lavorare l’impasto, schiacciando bene con i palmi delle mani, per 10-15 minuti, otterremo un composto perfetto, liscio e lucido. Ora formiamo una palla, cospargiamola con un poco di farina o di semola, e mettiamola in una ciotola coperta da pellicola trasparente a lievitare: 6 ore a temperatura ambiente, o 12 ore in frigorifero.

Stendiamo e condiamo la focaccia pugliese

Atteso il tempo necessario per la lievitazione, è ora di stendere l’impasto della focaccia pugliese.

Ungiamo con un po’ d’olio una teglia 30×40 solo al centro, non agli angoli, altrimenti la focaccia si ritrarrà in cottura. Solleviamo l’impasto e delicatamente lo allunghiamo dal centro nelle varie direzioni, senza schiacciarlo, altrimenti perderà l’aria sviluppata nel corso della lievitazione! Quando l’impasto arriva a coprire tutta la superficie della teglia, aggiustiamo bene i bordi per farla aderire al meglio.

Andiamo ora ad inserire i pomodori: il mio consiglio è di disporli in modo ordinato in modo da avere lo stesso numero di pomodori per ogni fetta tagliata alla fine. Inseriteli schiacciandoli dentro l’impasto e spremeteli, per far uscire il succo che colorerà e umidificherà per bene la focaccia. Con le dita potete anche spalmare il succo sulla superficie attorno.

Tritate uno spicchio d’aglio, se vi piace, e distribuitelo uniformemente sulla focaccia. Condite con qualche granello di sale grosso e origano a piacere.

Come ultima cosa, prepariamo un’emulsione di acqua e olio, in proporzione 2:1, e, versiamo sulla focaccia dopo aver agitato per bene per amalgamare il più possibile i due liquidi (che non si mischiano, quindi l’emulsione è temporanea e torneranno a separarsi; per questo è da fare appena prima di condire la focaccia pugliese). Andiamo infine a praticare i classici buchi con le dita, dove si andrà a raccogliere l’emulsione di acqua e olio: in cottura, l’acqua evaporerà, mentre l’olio no, e rimarrà a ungere la vostra focaccia.

Già da ora, il profumo è ottimo; allora, intanto che la focaccia riposa ancora un poco, procediamo ad accendere il forno ventilato a 250°C e quando sarà caldo inforniamo, e cuociamo per 18-20 minuti finché sarà ben dorata. E con la luce del tramonto è ancora più bella!

Ed ecco pronta la nostra focaccia pugliese con lievito madre! È buona calda, tiepida, oppure anche fredda il giorno dopo: infatti mantiene la sua sofficità e fragranza anche dopo diverse ore (se riuscite ad avanzarla!). Non vi resta che assaggiare, buon appetito!