Tagliatelle sottobosco

Le tagliatelle sottobosco sono state un’idea che mi è venuta proprio comprando una confezione di farina di castagne al supermercato, per provare a fare qualcosa di insolito. Così le ho preparate insieme a un ragù vegetale di funghi e noci: in pratica, un mix di ingredienti del sottobosco, da cui quindi ho ideato il nome. In fondo mi sembrava un nome perfetto per un piatto dal sapore così autunnale!

Altri piatti simili a questo a cui puoi ispirarti sono le tagliatelle ai funghi porcini oppure le crêpe di castagne con zucca e porro.

Prepariamo le tagliatelle sottobosco

Per preparare le tagliatelle sottobosco iniziamo dalle tagliatelle di farina di castagne. Considerando che la farina di castagne non ha glutine, è quindi necessario aggiungere anche una parte di farina di grano perché altrimenti la pasta non starebbe insieme a meno di usare altri leganti (come le uova, che io però non ho usato, preparando un piatto interamente vegetale).

Mescoliamo le tre farine con un bel pizzico di sale e aggiungiamo circa una tazza d’acqua a temperatura ambiente, poco per volta e continuando a impastare, fino a quando l’impasto sarà morbido e malleabile ma senza essere molle o appiccicoso. Avvolgiamo quindi l’impasto in un canovaccio da cucina inumidito e lasciamolo riposare per circa mezz’ora in modo che la maglia glutinica si sviluppi e così riusciremo a tirare la pasta più facilmente.

Nel frattempo potete ottimizzare i tempi preparando il ragù di funghi.

Passato il tempo di riposo della pasta, riprendiamo l’impasto e lavoriamolo poco per volta, stendendolo prima col mattarello fino a uno spessore di 7-8 millimetri, poi passiamo alla macchina per la pasta: io ho impostato lo spessore “5”, che è secondo me abbastanza sottile per cuocere velocemente ma abbastanza spesso per mantenere la rusticità del piatto.

Una volta pronte le tagliatelle le stendiamo su di un tagliere e le cospargiamo di farina per non farle appiccicare tra di loro. Quando l’acqua avrà iniziato a bollire, queste cuoceranno in circa 4-5 minuti. Scolatele e unitele immediatamente al sugo!

Prepariamo il ragù di funghi e noci per le tagliatelle sottobosco

Ora passiamo alla parte più saporita del piatto: il ragù di funghi e noci.

Partiamo con un classico soffritto tagliando a pezzetti piccoli la cipolla, la carota e il sedano, a cui aggiungiamo i funghi secchi che avremo precedentemente sminuzzato anch’essi per dare la consistenza del ragù. Dopo aver lasciato soffriggere per qualche minuto, sfumiamo con un bicchiere di vino bianco e lasciamo asciugare.

A questo punto versiamo la passata di pomodoro, aggiungiamo il dado ai funghi e la foglia d’alloro, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 45-60 minuti a fuoco basso. Aggiustate di sale se necessario.

Trascorso il tempo di cottura, spegniamo il fuoco e aggiungiamo le noci tritate grossolanamente che daranno un tocco di croccantezza al nostro ragù, e una generosa macinata di pepe nero.

Versiamo nella padella del ragù le tagliatelle di farina di castagne appena scolate, e facciamo saltare a fuoco medio per un paio di minuti, mescolando bene per amalgamare le tagliatelle sottobosco con il ragù di funghi e noci. Ed ecco servito il vostro pranzo, degno di una bella scorpacciata in un rifugio di montagna!

Se gradite, potete servire le tagliatelle sottobosco con una grattugiata di pecorino stagionato che ben si abbina a questi sapori rustici; altrimenti anche senza formaggio sono davvero buonissime e originali.